餐饮人终极拷问：到底要不要搞加盟？

“我有一些闲钱，想加入餐饮业，做点副业，你有什么建议吗？”从事餐饮业的你，或多或少都受到过亲友的“灵魂拷问”。

对于想进入餐饮行业的人来说，“简单，赚钱”是第一要务。由于创业门槛低，智力因素含量低（虽然这在很多情况下是一种误解），加上吃饭是真正的需求，餐饮成为了很多人创业的首选。 .其中，最具代表性的就是特许经营性方式。

中国餐饮加盟：从肯麦，到二三线

连锁经营形式最早出现在美国零售业，1950年代传入台湾。直到1980年代后期，随着肯德基和麦当劳的进入，中国大陆的餐饮业才真正与词链产生了关系。

1987年，肯德基在北京前门开设了第一家大陆店。 20元的单价虽然是高消费，但每天仍有近3万名顾客。三年后，它在深圳开设了第一家大陆店。深圳的麦当劳也享有同样的待遇。深圳光华餐厅开业当天，单店营业额达到46万元，创下了当时麦当劳的全球新纪录。

彼时，麦肯等西式快餐对国人的影响，不仅体现在炸鸡、汉堡等“看不见”的产品上，还体现在产品的标准化和特色项目的创造上，这让人们意识到了“链条”。新概念。肯德基于1993年在西安开始特许经营，1998年推出“不从零开始经营”的特许经营政策，开设已开业的门店。

餐饮人的终极折磨：你要加入吗？

（来源：根据公开资料绘制）

受肯德基和麦当劳相继进入中国并在不同城市迅速扩张的启发，特许经营方式在1990年代逐渐在中国流行起来。经过1980年代的市场培育和1990年代初期的起步阶段，1994年到2000年，连锁餐饮连锁加盟进入了疯狂的成长阶段。一时间，市面上项目众多，良莠不齐。

快速扩张的背后也隐藏着隐忧。无论是餐饮品牌还是加盟商都有“赚快钱”的念头，极有可能造成品牌形象危机。仅2018年，双方“相爱相杀”的故事就频频上报：红极一时的泡面食堂，却成了被群嘲的品类。产品质量和加盟管理混乱，加盟商众多。“感觉被困”；通过加盟迅速拓展市场的幸福蛋糕，去年曾因“新鲜吗？”的问题与加盟商发生争执。不久之后，快乐蛋糕宣布，未来所有新开的零售店都将直营……

为保证品牌高度，不加盟，却难逃“真香”法则

加盟商在门店运营过程中，容易遇到品牌方限制过多、食材供应不足、门店转移不灵活等问题；在餐饮品牌方面，如果遇到品牌意识缺失，不严格执行总部运营程序的加盟商也会感到非常头疼。

餐饮品牌与加盟商的内在矛盾，让业界对加盟产生了这样的印象：加盟一旦开放，就意味着你失去了对自有品牌的要求。

“‘一味多开新店，不顾老店生死’，这几乎是加盟行业的通病。”一位曾在上市加盟网站工作的人士坦言，“开放加盟的门店在三四线城市较多，品牌做的不够好。”

“加入比较积极的都是小餐饮（品类），热门热点迭代快，品牌主基本都想赚快钱，真正想做长期品牌的很少，这个行业很不良。”在北京从事连锁品牌策划的程先生也持类似观点。在他看来，餐饮连锁加盟中好的项目很少，愿意花钱推广的项目更是少之又少。

现实中普遍的情况是，优质、开放加盟的品牌会因为口碑好而吸引很多潜在加盟商积极寻求加盟，无需在加盟平台做付费广告。结果，留在加盟网站上的商品大多质量很差，甚至连不开放加盟的品牌都被“加盟”了。

餐饮人的终极折磨：你要加入吗？餐饮人的终极折磨：你要加入吗？

亿欧记者连续搜索了几家公开表示不开放加盟国内知名搜索引擎的餐饮品牌，但在搜索结果中几乎都能看到所谓的“加盟信息”，误导潜在加盟商和破坏原有餐饮。品牌形象和行业乱象可见一斑。

面对这种情况，被侵权的餐饮品牌在很多情况下只能表示无奈——要么没精力管，要么管不了。与互联网等行业相比，餐饮是典型的重资产行业。每年都在供应链建设和菜品研发上投入大量成本。在上涨等实际因素的影响下，餐饮行业整体毛利一直维持在较低水平。

“我们谈餐饮品牌的互联网化，很多时候他们只跟美团、饿了么等在线，但实际上，当你点击他们的官网时，你会发现他们做得并不好。甚至搜索时，一些公司的官网网站排名很低。”一位加盟平台的联合创始人告诉亿欧记者，在接触了很多餐饮品牌后，他认为餐饮品牌没有大力打击打假的部分原因是他们把更多的精力投入到了这个行业，没有太多精力考虑到网上的虚假信息。

如果可能的话，也许任何人都可以说出“这个品牌不接受加盟”的高冷说法，但餐饮品牌也有自己的难处。当门店数量发展到一定规模时，持续增长的瓶颈通常会不期而至，直销的重资产模式也在此时成为负担。

比如3月初被艾默生分析做空的周黑牙，就被暂时停牌了。艾默生分析在做空报告中提到，周黑鸭2018年的净利润仅为2.55亿元，不到公司预测的一半。

根据周黑鸭2018年半年报，公司2018年上半年总销量为18235吨，比去年同期的19461吨减少1226吨。该公司的营业收入下降了1.3%!。(MISSING)周黑牙表示，竞争加剧、门店老化、部分地区、部分门店客流流失，是收入和利润下滑的原因。

虽然坚持直营的周黑鸭在净利润率上一度优于绝味鸭脖，但随着绝味鸭脖的门店规模越来越大，也在加速扩张的周黑鸭专卖店，一直是由直销模式带来的。模式拖动。在中国食品行业分析师朱丹鹏看来，当行业趋势来临时，周黑牙对重资产直销模式的坚持往往让公司错过了行业快速增长的红利列车，而在更多依靠特许经营模式，走在前列。机器。

当餐饮品牌想要下沉到更多城市，尽快实现规模效应占领市场，直销往往意味着难以承受的运营成本。这时候加盟的优势就会显露出来：统一的管理和运营体系，让所有店铺的采购、人员等成本都被摊薄了；加盟商支付的加盟费也会给餐饮品牌带来可观的收入——你可以把它想象成一种特殊的“筹款”形式。

加盟还是有必要的，它有哪些新变化？

不想让自己的品牌保持小而美的状态，就必须传播和下沉。现在可以看到的一个现象是，在从一线城市快速渗透到三四线城市之后，连锁加盟连锁店开始回归那些在一线城市火爆的品牌，并且已经达到了经营几年内有一定的品牌高度。后来，这些品牌开始开放加盟。

比如最近宣布开放加盟的奚大师。虽然凉皮、肉夹馍、酸辣面的主打产品是街道和小区小店最常见的场景，但奚师傅的目标客户群明显是都市白领，所以门店主要开在望京SOHO、朝阳大悦城等地。创始人孟冰也表示：“我们的选址策略很明确，我们跟从精英，白领和企业聚集到哪里，习大师就在哪里。”

奚总告诉亿欧记者，他的特许经营还处于试点阶段，内控体系和供应链体系已经成熟，可以支撑更高速的增长，所以他开始对各种模式进行实验探索。对于加盟店开业后的管理问题，习总表示，他们从麦当劳、汉堡王等公司的经验中学到了更多。 “有了完善的商业智能系统，管理问题不会是很大的挑战。”

事实上，早在今年2月3日，西大师的母公司百富控股就宣布将携手旗下13个品牌启动2019年的加盟计划。从当时的全国加盟合作登记表来看，可以知道，有9个品牌可供选择，分别是：和合谷、新麻辣路、全金城、全味、遇见小面、大富兰、福克、再黄锅、亮色沙拉，其中不少一直在坚持以前直销。

展望未来，在深圳发家致富的松格油焖大虾也在2018年12月宣布，将于2019年元旦正式推出加盟店，在部分城市和地区选择性开放品牌授权和合作经营。

关注餐饮行业的人不难发现，与其他同样开放加盟的品牌相比，以上品牌无论是客单价还是品牌高度都在其品类中名列前茅，尤其是松哥油焖大虾，有自己的网络。红色属性，客单价已达150元左右（参考大众点评）。

上述品牌在决定开设加盟店时可能也经历过“挣扎”，但这仍然是实现规模经济的必然举措。据美团点评发布的《2018中国餐饮报告》统计，在全国门店数量最多的20个品牌中，90%!以(MISSING)上的连锁方式包括加盟；根据中国烹饪协会的数据，2018年中国快餐品牌百强中，60%的企业开放特许经营，这部分餐饮企业年营业额占80%!整(MISSING)个快餐百强企业的年营业额。

餐饮人的终极折磨：你要加入吗？

除了开放式特许经营的主体外，连锁特许经营的形式也在发生变化。例如，越来越多的餐饮品牌愿意将类似于加盟商的角色称为“合作伙伴”。 2015年在北京成立的烘焙品牌牛角村最近也有类似的计划。牛角村CEO耿磊告诉亿欧，基于扩大规模和树立品牌的考虑，牛角村的“城市合伙人”计划正在进行中。在这种模式下，开店初期的投入和后期的红利都属于“合伙人”，店铺的运营和管理由牛角村负责。希望通过这种方式，一定程度上可以避免“加盟商管理难”的问题。使其成为“轻资产”。

可以预见，如果说连锁加盟是餐饮品牌实现规模化的必由之路，那么高潜力品牌的陆续入局，或许会给连锁加盟模式带来更多新玩法和更多想象空间。