为什么会出现蔬菜比肉贵的罕见现象？蔬菜涨价对餐饮业有何影响？

“青菜价格翻了一番，9月份还是3元一斤，放假后变成了6元。”

“一根黄瓜7元，西兰花10元一斤，菠菜15元一斤，很多叶菜的价格都快赶上猪肉了！”

近期，经常购买蔬菜的消费者会觉得蔬菜的价格明显偏贵。全国蔬菜价格暴涨，这一罕见现象在各大社交网络引发热议。在微博上，#植物价大升#话题阅读量超过9000万，近万名网友参与讨论。不少网友高呼：“菜价快比肉还贵了！”有网友对蔬菜涨价表示疑惑，“穷到只能吃肉？”

蔬菜比肉还贵！餐饮业再次陷入粮价上涨问题

为什么会出现蔬菜比肉贵的罕见现象？蔬菜涨价对餐饮业有何影响？

蔬菜比肉还贵！餐饮业再次陷入粮价上涨问题

全国蔬菜价格暴涨！

餐饮迎来新一轮食材涨价

据农业农村部监测，10月15日至22日，全国286个产销区批发市场19种蔬菜平均价格为4.87元/公斤，同比上涨11.6元。 %!较(MISSING)前一周，同比增长27.4%!。(MISSING)在监测的19种蔬菜价格中，菜花、茄子、菠菜、豆类和芹菜价格分别上涨26.9%!、(MISSING)20.3%!、(MISSING)17.5%!、(MISSING)16.8%!和(MISSING)16.7%!。(MISSING)

商务部监测，上周（10月18-24日），全国食用农产品市场价格环比上涨4.3%!（(MISSING)下同）。 30种蔬菜平均批发价格每公斤5.62元，上涨12%!，(MISSING)其中西兰花、茄子、菜花批发价格分别上涨26.8%!、(MISSING)24.7%!和(MISSING)24.6%!。(MISSING)

以上两组数据表明，近半个月，全国蔬菜价格一路飙升。

蔬菜比肉还贵！餐饮业再次陷入粮价上涨问题

△图片来源：摄影

10月27日晚，鸿帆网（ID：hongcan18）记者走访广州各大超市和菜市场，发现此次受影响最大的是叶类蔬菜。不少蔬菜单价突破10元/斤大关。 .不少附近居民看到价格标签后，默默放下手中的蔬菜。

多位菜商告诉红餐记者，“蔬菜涨价以来，各种蔬菜卖得不好。”

蔬菜价格的上涨不断引起消费者和蔬菜摊主的投诉。但更令人担忧的是，本轮蔬菜价格上涨可能会持续很长时间。

国家农业科学院农业信息研究所副研究员张静在公开报告中表示，“近期蔬菜价格异常上涨主要是受降雨和低温影响。随着蔬菜生产的恢复，部分延迟上市的蔬菜将陆续上市。价格也可能会下跌，但持续降雨影响了部分地区秋冬季蔬菜的种植，可能会出现作物之间衔接不畅等问题。预计冬菜价格整体走高。”

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△图片来源：Photograph.com

菜价易涨难跌，已成为业内不少人的共识。春季来临前蔬菜价格将继续上涨。尤其是许多蔬菜产区受到降雨和低温的影响。部分蔬菜品种价格可能会受到一段时间的影响。保持高内。

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多轮粮价上涨袭来，

餐饮人太难了！

蔬菜价格继续上涨。除了抱怨的普通居民，全国数以千万计的餐饮网点也在受苦。据鸿饭网报道，今年以来，物价上涨的乌云笼罩着餐饮行业：

今年年初，除了猪肉、羊肉等肉类价格居高不下，白菜、鸡蛋、大葱、麻辣小米等一些基础食材的价格也似乎在飞涨，一个价一天，让仍在受疫情影响的食品和饮料。让人们变得更糟

今年2月，香水柠檬原料价格大幅上涨，香水柠檬价格创历史新高。有些果园甚至很难找到。柠檬涨价导致不少茶叶店，尤其是柠檬茶专卖店的毛利锐减。 ；

今年4月，牛蛙收购价格暴涨，导致不少牛蛙餐厅的利润进一步减少。为了稳定客流，不少牛蛙店不得不亏本出售；

今年6月，正值火锅淡季，火锅黄油价格开始大规模上涨。火锅店的生意不是很好。但黄油涨价却增加了成本压力，让不少火锅店老板苦不堪言。

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△图片来源：摄影

可以说，今年关于食材涨价的讨论从未停歇，而食品涨价就像一场“车轮战”，轮番碾压餐饮企业，让餐饮人喘不过气来。

比如今年4月份，牛蛙价格暴涨。当时，不少牛蛙店主对红饭网吐槽：“牛蛙涨价了，大家的利润进一步被压缩，但谁也不敢轻易涨价。” “我们。好久没有盈利了，现在基本都是亏本卖了，可是没办法，我只能硬着头皮！”

这一次，蔬菜价格的突然上涨，对整个餐饮产业链都产生了不同程度的影响。

专注于上游供应链的有菜科技CEO周游告诉红餐网，自蔬菜涨价以来，上游企业的采购成本也大幅增加。 “像有机花椰菜，一周一两周的采购价格在1元左右，现在5元多，涨了5倍。一些没有定价周期的小客户可以适当加价，但是我们是配合大餐的。企业有一定的定价周期，几乎没有调价的可能，所以压力很大。”

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创意湘餐厅“桃花源”创始人张大伟透露，“近期蔬菜价格涨幅是近年来最高的，部分叶菜类蔬菜甚至环比上涨了60%!。(MISSING)虽然没有成本压力明显，提价确实造成了一定的成本增加。”

同样擅长湘菜的费师傅供应链负责人直言，“辣椒、茄子、菜花、生菜等食材比去年同期增加了30%!以(MISSING)上。年。因为这些都是费主厨必备的菜品，而且需要的量非常大。辣椒每月需要1-2吨。因此，蔬菜价格的上涨会给采购端带来压力，门店的成本也比较大。”

广州某村麻辣烫店老板老徐说，他家麻辣烫店的食材有一半以上是蔬菜。过去，两片绿色蔬菜的毛利可以达到60%，但现在绿色蔬菜的价格很高。一部分涨了，去掉烂茎叶赚不了多少钱。 “如果这种情况继续下去，我们将只需要为房东工作。”

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即便各大餐饮企业都受到了不同程度的冲击，红餐网发现，几乎没有一家餐饮企业采取大幅上调菜品价格来平衡菜价上涨带来的成本压力。

椰子鸡品牌“野美”联合创始人张长权告诉红餐网，虽然近期蔬菜价格暴涨，但主料椰青的价格甚至翻了一番，但野美并没有涨价目前的价格。调整。 “我们还是要在内部消化，尽量不传递给消费者。现在消费者有更多的选择和市场竞争，他们无法照顾消费者的体验，消费者会因为这个原因抛弃你。”

新派湘菜代表“一饭香旭”创始人黄尧也表示，“虽然食材涨价给餐饮企业带来了一定的成本压力，但消费者对价格也非常敏感。”

张长权和黄耀的顾虑，也是大多数餐饮企业的顾虑。今年以来，西贝、海底捞、西茶等餐饮企业提高了部分产品的价格，引来不少消费者的诟病。舆论风暴下，西贝和海底捞为了保住品牌声誉，最终不得不为涨价道歉。

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无论是年初暴涨的猪牛羊肉价格，还是近期蔬菜价格翻番，都证实了食品饮料配料进入全面涨价时代。 .面对粮价回潮，不少餐饮人可以说是苦不堪言。

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在被食材成本“淹没”之前，

餐饮企业该如何应对？

蔬菜在短期内将继续上涨已是既定事实。在被成山的食材成本“压垮”之前，如何在夹缝中生存，也成为餐饮企业不得不直接面对的问题。

红餐网记者采访了各大连锁餐厅后发现，他们的应对措施主要有两条，或许对大家有所启发。

1、增加利润率高、价格有优势的新品，降低消费者对涨价的敏感度

从消费者的角度来看，他们已经熟悉他们喜欢或已经消费过的餐厅的菜肴和定价。只要他们增加或减少数量，他们就会非常敏感，甚至会反抗。所以这也是餐饮企业不敢贸然提价的原因之一。

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然而，食品成分的成本已经上升，这是一个既定的事实。餐饮企业可以做些什么来减弱食品价格上涨的影响？

增加新的高利润产品，增加店铺利润

比如主打黄焖鸡饭的包师傅，通过增加高利润的产品来增加门店利润。对于原材料涨价严重的产品，也会在适当提价的同时推出一揽子促销，以减缓对客户的提价。影响。同时，包师傅还通过增加新的高利润产品的方式来增加门店利润，以减少个别食材价格上涨的影响。

选择更有利的成分作为替代产品以削弱价格敏感性

黄耀认为，很多消费者对涨价比较敏感，但新菜的定价是可以接受的。因此，即使辣椒价格大幅上涨，范祥旭并没有调整招牌菜辣椒炒肉的价格，而是选择了一些更具价格竞争力的食材进行新品研发，并添加了辅助产品。这样，不仅新品的定价权在他们手中，消费者的整体体验也会得到保障。

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张大伟的产品调整逻辑与黄耀不谋而合。在猪肉价格暴涨时期，桃花源记将菠萝糖醋排骨改为菠萝糖醋猪里脊，并用更具价格竞争力的食材替代产品。 ，以平衡食品价格上涨带来的压力。

2、与成熟稳定的上游企业长期合作，提前锁定食材价格

除了精细化运营和产品维度调整，供应链还可以帮助餐饮企业抵御食材成本带来的风险和压力。

采访中，红餐发现，与小餐馆和个体经营者相比，中大型连锁餐厅并未受到此次蔬菜价格上涨的影响和影响。而这些餐饮企业都有这样一个共同点，要么拥有自己的供应链体系，要么拥有成熟稳定的上游供应渠道。

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△图片来源：摄影

例如，祥汇和桃花源机去年建立了自己的供应链配送体系，与部分源头种植区达成长期合作，批量发货，及时锁定原料价格和质量，利用配送中心的优势提供其他餐饮企业提供原材料供应，争取合理的利润空间。

不过，凡向旭泽一直与上游供应链紧密相连，公司内部也有预购计划。即使市场上食品原料价格普遍上涨，由于提前锁定价格，公司有一定的缓冲期。餐厅整体经营成本的压力不会太明显。

主打“卤鹅”的潮汕美食餐厅“陈鹏鹏鹅餐厅”创始人陈鹏鹏也表示，菜价上涨确实对餐饮业造成了很大冲击，但早在两年前之前，陈鹏鹏鹅餐厅是同一个特殊的有机农场合作，蔬菜价格全年不变，所以这次蔬菜价格的飙升对陈鹏鹏鹅餐厅几乎没有影响。

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总的来说，在未来的餐饮竞争中，餐饮企业不仅要做好服务和产品，还要建立绝对优势的供应链和分销体系，以应对和缓解食品价格上涨对企业的冲击和冲击。震惊。