餐饮管理人员如何做好食品安全管理？

随着近年来重 大的食品安全 事件不断出现，公众自我保护 意识不断加强，政府对食品安 全越来越重视，逐步加大食品监管力度，作为一个餐饮人，掌握并做好食品安全管理是我们的责任。也是每一位管理人员义不容辞。

首先我们要知道什么是食品安全，我国《食品安全法》是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全法也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全的法律、法规。

一个合格的餐饮管理人员要从以下几方面进行管理：

一、资质管理

1.我们要对我们采购的食品原料、食品添加剂、食品相关的产品、进行查验供货者的许可证和产品合格证明，具体有《供应商营业执照》、《产品检验报告》、《生产许可证》、《肉类两章两证》（两章即：动物检疫验讫印章和肉品品质验讫印章；两证：动物产品检疫合格证和肉品品质检验合格证）

二、库房管理

1.食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放

2.食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常

3.食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁

4.食品应分类，分架，隔墙隔地15cm存放。各类食品有明显标志，有异味、易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存

5.建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

6.所有进店产品必须使用食药监局监制的《餐饮经营单位食品采购与进货验收台账》进行登记！

三、人员管理

1.所有在岗人员必须持有效期内的《健康证》

2.生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩、手套等；

3.食品生产经营人员应当保持个人卫生，员工不得带病、疲劳上班

4.销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备

5.设立食品安全管理组，做好食品安全培训并记录

四、操作规范

1.冰箱管理：禁止纸箱、异色袋子直接入冰柜内，入柜菜品必须加膜、加盖，避免串味，冰霜不得超过(1cm )

2.产品储存：冰柜内食品必须按照生熟分开、荤素分开、食品与杂物、药品分开、食品与天然冰分开、成品与半成品分开

3.食品添加剂使用：

1）、专店采购：必须到有资质的专卖店进行食品添加剂采购，索取相应票证备查。

2）、专柜存放：必须将食品添加剂存放在指定区域的专柜。

3）、专人负责：必须有两名经过培训的职业厨师共同领取、使用、配制。

4）、专用工具：必须使用经过验证的计量器具进行计量重量。

5）、专用台账：必须使用食品药品监督部门印制的台账，每次使用按照要求逐项登记。

4、餐具用具管理：

1）前厅、后厨餐具、用具必须分开使用，禁止一具多用；

2）前厅、后厨不同用途的毛巾分色，禁止混用，

3）禁止使用食品餐具做其他用途，

4）禁止使用非食品餐用具操作食品相关工作

5、备餐量控制：根据营业情况合理备餐，勤备、少备，保证菜品新鲜。严禁销售变色、变味、串味产品

6.菜品抽查：开餐前要对菜吕者抽检

五、消毒管理

1.餐具消毒：

1）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料 制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

2）采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

3）使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

4）消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定

5）洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。

6）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品

7）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。

8）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的，应定时测量有效消毒浓度。

六、卫生管理

1.卫生检查：

1）制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况；

2）卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，每小时对厨房进行全面检查，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查；

3）每周至少开展1次大扫除，保持厨房干净整洁；

4）每日清理沉渣池，保持内部干净、水流畅通

七、餐厨垃圾管理

1.废弃油脂的处理：

1）门店须与有资质的餐厨垃圾回收单位签定有效餐厨垃圾回收合同，不得将废弃油脂交与无资质证明的单位或个人处理

2)餐厨垃圾回收单位的资质证明复印件应在门店留存备查

3)不可以将废油直接倒入地沟或下水道中

4）废油应有专门的废油密闭容器存放，集中处理应放置在指定地点

5）回收单位回收餐厨垃圾及废油时须由管理组现场确认，并做好交记录

6）禁止使用回收油（回收产品）

2.垃圾分类：

1、垃圾分类就是在源头将垃圾分类投放，并通过分类的清运和回收使之重新变成资源

1）可回收垃圾：纸箱、餐垫纸、玻璃制品、除塑料袋以外的塑料制品、易拉罐、金属制品、旧电器

2）有毒有害垃圾：电池、废旧灯泡、过期药品、杀虫剂容器

3）其他垃圾：无法再生纸张、一次性餐具、烟头、旧破陶瓷

4）厨余垃圾：剩菜剩饭、动物内脏、茶叶渣、废弃食用油

八、食品安全管理预案

1.食物中毒事故应急处理预案要求

1）停止作业，保护现场；

2）门店及时报告公司食品卫生安全管理领导小组、食品药品监督管理部门、卫生行政部门；

3）协助卫生医疗机构救治病人；

4）封存造成中毒的食物或可能导致食物中毒的食物及其原料、工具、调料和现场；

5）配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；

6）落实食品药品监督管理部门、行政部门要求采取的其它措施

2.食物中毒事故应急处理预案流程

1）报告：事故发生后，第一时间向分管领导汇报；

2）调查控制：配合医院救治中毒人员，与食品药品监督管理部门、卫生行政部门联系协调处理工作，同时，责令食品生产作业点停止经营活动，对可能中毒食物及有关工具、设备和现场实施封存等临时的控制措施，协助卫生行政部门进行现场卫生调查、流行病调查等；

3）控制扩散：管理者应尽可能地收回已售出的造成食物中毒或有证据证明可能导致食物中毒的食品，并配合公司和食品药品监督管理部门、卫生行政部门对食用该食品相关人员进行追踪调查，控制情况扩散；

4）检验：经检验属于被污染的食品，应予销毁或监督销毁被污染的食品。