餐饮业接下来将往哪里走？餐饮人又该怎样化解危机？

近年来，在带动经济发展（投资、出口、消费）的三驾马车中，消费贡献率已超过60%，而餐饮是消费领域中较为频繁的行业，人均消费较高。受到国家的高度评价。当心。

当前，中央和地方政府频频出台利好政策，推动餐饮业有序复工复产，客观上加快了餐饮业复苏进程。今天，较为乐观的观点是，餐饮服务行业可能会在 6 月左右进入首次复苏。从以往的经验来看，大部分餐饮品类的销售旺季都是从“金九银十”开始的。因此，整个餐饮行业一般需要将近半年时间，除非新冠病毒逆袭引发第二次危机。它会恢复正常。

01 疫情影响分析必须面对的两个问题
在分析未来 6 个月的餐饮趋势时，总会有一个不可避免的问题。餐饮业？

迄今为止，所有对疫情后餐饮服务行业发展趋势的预测，包括本文所涉及的要点，都不算“根本性变化”。换言之，疫情需要加速、恶化或推进餐饮服务行业的一些现有趋势，而疫情起到了催化剂的作用。

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当然，这还没有得到证实。类似于红餐与混沌大学广州分会共同举办的线上互动，丽思贝创始人贾国龙表示：至少，食物和饮料已经产生了根本的不同。 ”

还有一个问题需要回答：疫情是餐饮服务业的“黑天鹅”吗？

一场疫情的出现有一些意想不到的因素，但对于餐饮服务行业来说，疫情更像是一只“灰犀牛”肩膀上的“黑天鹅”，而不是简单的“黑天鹅”。
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此次疫情给餐饮服务行业带来了两大危机和挑战。

首先是商店的大规模关闭。
事实上，在疫情之前，餐饮服务行业的门店年复利去除率接近90%。假设春节后没有疫情当餐饮服务行业进入自然淡季，大量门店自然死亡，疫情让他们接手的意愿明显降低，不少门店关门无人接手，增加。就“封闭”而言，这个锅是不可逆的。

另一个是现金储备和现金流的问题。
餐饮是一个销售额高、严重依赖现金流的行业。疫情之前，大部分餐饮企业对现金储备并不重视。作为行业的特点，这种现象一直存在。

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据估计，海底捞火锅的月支出约为7.1亿。海底捞火锅在2019年6月的账面现金为30亿美元。极端情况下，海底捞预订现金足够四个月的消费，更不用说其他餐饮公司的所有非大额支出。因此，对于餐饮服务行业来说，现金问题就像一头“灰犀牛”。

疫情非常极端地暴露了上述问题，而不是上述问题的根本原因。短期来看，这些问题仍然无法解决，高餐饮排除率依然存在，无法指望餐饮企业的账上有足够的现金储备。

我们从历史中吸取的唯一教训是我们从未吸取过教训。其实，这并不是我们不想要的，只是我们别无选择。

02 未来6个月餐饮的主要趋势是：
这与渐进的竞争有关。简单来说，增量竞争就是大家齐心协力把蛋糕做大。主要是扩容能力，是行业的入围者。到了这个阶段，只要餐饮热心就基本可以吃了。

股票竞争是不同的。蛋糕很大。整个行业都面临着疲软的增长。蛋糕分发变得越来越重要。公司正在努力提供复杂和差异化的消费者体验。 “比赛的方式，我开始参加行业淘汰赛。现阶段，业务做得不是很好，把同行甩在后面是标准的。

1.中国餐饮正式进入存量竞争时代

事实上，2019年中餐餐饮也开始呈现股权竞争的特征，聚焦两大宏观指标。一总销售额的增长正在放缓。餐饮服务业已进入个位数增长时代，过去几年的增长率超过 10%。不知道今年的增速会不会受疫情影响。你可以积极一点。

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门店总数逐年增加，但主要城市门店数量却在减少。门店数量的增加主要集中在下沉市场。 ，以及名城的重组已经开始。

疫情的出现无疑加速和加剧了餐饮服务行业的存量竞争，对行业产生了马太效应，从而进一步提高了市场集中度。在存量竞争中，餐饮企业的生存策略也需要协调。以前，每个人都想做大、做强、扩大店铺。未来，卓越、美丽、消费体验。这适用于从商店布局到菜单 SKU 设置的所有内容。

2.连锁加盟模式带来新机遇

餐饮服务行业就有这样的贬义链。吃饭的人鄙视快餐，直销的人鄙视加盟店。

但是，在这次疫情中，红餐品牌研究院发现，直营餐饮企业的亏损相对较大，生存压力较大。即便是海底捞、西贝这样的直营头餐，对企业来说也是困难重重。冷静应对疫情。像张亮麻辣烫、鱼友一起这样的特许经营餐饮企业相对自由时尚。他们为加盟商推出了减负政策。他们的损失是不可避免的，但他们不像直销。食品公司非常痛苦。

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特许经营餐饮公司与上市公司有一些相似之处。对于特许经营总部，您可以通过特许经营模式筹集资金并分担运营风险。对于加盟商来说，一个成长中的品牌享受更专业的指导，降低营销、培训和原材料供应成本。加入公司的生存之道，就像是密封公告系统下的一个独立的小王国。

不可否认，加盟模式受到了很多负面评价，但事实上，对于餐饮创业者来说，即使加入Quick Recruit品牌，他也输了。失败的几率不一定高于直接餐饮或创业的几率。这也体现了特许经营模式的好处。如今，优质特许经营品牌不仅放弃快钱，更看重声誉。不过，严格的加盟商筛选也开始提高店铺的整体存活率。

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如前所述，此次疫情暴露了餐饮服务行业现金储备不足的问题。因此，对于某些人来说，餐饮服务行业疫情引发的危机本质上是现金危机。参见 RedMealBrandResearchInstitute。现在这种观点是有争议的。

在一家流行病食品公司，缺乏现金储备只是一种症状。根本问题是脆弱性应对能力薄弱。漏洞对策不仅限于财务和现金问题。餐饮企业可以通过融资解决资金问题，间接弥补自身的不足，但如果只想解决资金问题，餐饮企业走不了那么远，这是命中注定的。

加盟模式可以从组织模式层面直接面对和解决餐饮企业的漏洞对策问题。现在说特许经营模式是解决中国餐饮企业问题的灵丹妙药还为时过早，但是“反漏洞”，但肯定比其他任何解决方案更接近问题的本质......世界市值前100名的餐饮企业，大多采用特许经营模式。

3.品类表现继续分化

在餐饮服务行业，热门品类的轮换是一个显着特征。也就是说，一个或多个明星类别得到了很多关注，并受到了大家的欢迎。品类的重点已经形成。类别 性能差异化状态。在进入这个行业之前，大多数餐饮创业者都面临着选择品类轨道的困难。事实上，范畴估价与对“命运”的理解非常相似，不是形而上学。

品类的“命运”是品类特有的基因，如大众口味、标准化难易等。四川火锅是一个宿命的品类。 “运气”品类为该品类赢得了发展机遇。让茶饮迎合消费趋势变化、消费升级红利等政策影响，打造嘿茶、奶雪等品牌。同时下沉了市场的人气。创立了古铭、茶烟月色、卡万卡等品牌。

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同样，流行病对所有类别来说都是幸运的，但对某些类别来说是不幸的，例如“区域野生动物”中列出的食物来源类别。诸如“列表”之类的类别可能是幸运的，例如甜点。这种流行病会给消费者带来巨大的心理和经济压力，并增加他们消费更高性价比甜点的欲望。

四。交通成本倒逼餐饮企业转型

此次疫情，让网络流量成为了众多餐饮企业的命脉。如果餐厅几乎关闭，在线送餐无法弥补损失。然而，保持餐厅的活力总是有帮助的。中国连锁经营协会的一项调查显示，91.6%的样本餐饮企业在外卖，其中包括很多不能与外卖完全融合的品类，迫使他们转向外卖。

在此期间，餐饮企业和行业协会的代表频频致电美团等服务平台，希望平台能够积极降低服务成本，攻克餐饮企业难题，平台反应较为冷淡。

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事实上，流量成本继续上涨是不可避免的。在线流量的定价由服务平台和卖家决定。如果价格昂贵，您可以退出服务平台或使用其他替代方案。事实上，您不必担心销售流量。根据美团研究院和中国饭店业协会联合发布的《中国外卖行业调查研究报告》，2019年中国外卖收入将突破6000亿元，增长30.8%。

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在红餐品牌研究院，租金逐年上涨，平台服务费短期内不会发生根本性变化。最终将有运输成本的压力。回来改造食品服务行业。我们将实现从“以产品为核心”到“以客户为核心”的自己的方向。目前，餐饮行业很少有餐厅可以自助，但能做到这一点的餐厅绝对是海底捞、黑茶等顶级品牌。

5、资本化助力餐饮升级迭代

餐饮资本化趋势并不新鲜。疫情前有征兆。 2019年末，九茅酒的上市和同庆大厦A股发布会，在当前的疫情下，可能会加速这一趋势。

最初，文和友于3月16日获得加拿大资本1亿元人民币投资，巴努获得番茄资本1亿元人民币投资。 3月24日，有媒体爆料，喜茶已收购。 C轮融资。与此同时，奈雪茶即将在美国上市...

总的来说，餐饮资本化的潮流客观提升体现在四个方面。

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一是全球疫情蔓延给世界经济发展增加了很大不确定性。此时，依靠内需的重要性将更加凸显，未来宏观政策将借力餐饮。给予更多的鼓励和支持。

二是疫情加速淘汰劣势餐饮企业，帮助资本伪装和梳理优质项目，在一定程度上缓解了信息不对称问题。这基本上是一个生存的好项目。

此次疫情客观上促进了餐饮行业标准化、规范化、平台化的发展。这也是餐饮资本化的先决条件。

最后，此次疫情暴露了餐饮企业的现金短缺，刺激了餐饮企业的资本化需求。根据世界餐饮联盟和 RedMeal.com 联合发起的一项研究，样本餐饮公司 85.4% 的现金储备无法持续三个月。中国连锁经营协会的一项调查显示，5个样本餐饮企业的账户中没有现金，79%的样本餐饮企业有3个月不可持续的现金储备。

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此前并未上榜的西贝创始人贾国龙也开始改口，表示将重新评估西贝的名单。嘉华资本宋向前说： “这是优质公司降级重获价值的机会。尤其是优质餐饮公司通常现金流非常好，大部分公司不需要投资。可能有机会，但可能是一生中最好的机会.”

但这是值得的看似万事俱备，但并不代表所有餐饮企业都适合资本化，也不代表餐饮资本化将成为主流趋势。

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从资本的角度来看，定投的逻辑不是“雪中送炭”，而是盈利。番茄资本创始人青勇表示：拯救生命；“不”此时，以投机的态度对待它可能会导致金钱损失。即使没有这场危机，餐饮业也存在无数陷阱。投资非常专业。 ”

从餐饮企业的角度来看，立即释放资金并不容易。面对迫在眉睫的现金压力，世界粮食联合会和红色食品网的一项研究中，只有12.6%的餐饮企业正在考虑推荐新股东（包括资本融资作为解决方案）。